Lisovanie hrozna


Pomleté a odstrapkované hrozno ihneď lisujeme. Môžeme lisovať i celé, neodzrnené hrozno. Lisovaním oddeľujeme mušt od pevných častí. Najskôr odteká mušt, ktorý sa nazýva samotokom, potom je tlakom lisovaný hlavný podiel, na záver je odlisovaný zbytok muštu. Pevné časti po vylisovaní nazývame matoliny, ktoré sa môžu ďalej spracovať avšak nie na opätovnú výrobu vína, ale na výrobu destilátov.
Rmut niektorých odrôd ako (Neuburské, Müller Thurgau, Rulandské biele, Ryzling rýnsky, Sauvignon, Sylvánské zelené a Tramín červený) sa vďaka tuhej dužnine necháva usadené lisovanie naležať až 10 hodín. Pre zlepšenie výlistnosti môžeme použiť enzýmy. K zabráneniu rozmnožovaniu nežiaducich mikroorganizmov rmut sírime. Vytvoríme tak podmienky pre rozmnožovanie odrodových kvasiniek, potrebných na vytvorenie odrodového charakteru budúceho vína.








Úprava muštu pred kvasením:
Najčastejšie sa používa odkalovanie sírenie a primerané prevzdušnenie. Odkalení sa využíva pri muštu z nahnitých a zablatenom hrozne, odstránením sedimentovaných nečistôt. Sírením zabraňujeme pôsobeniu škodlivých mikroorganizmov.

Fermentácia

Je biochemický proces pri ktorom sú cukry hrozna (glukóza a fruktóza) premieňané na alkohol za prítomnosti kvasiniek. Kvasinky tvorí enzýmy, ktoré premieňajú cukry hrozna na skoro rovnaké množstvo alkoholu a oxidu uhličitého za vzniku tepla. Jednoduchá rovnica alkoholového kvasenia:
C6H12O6 = C2H5OH + 2 CO2 + teplo Teplota vyššia než 35 °C činnosť kvasiniek spomaľuje, alebo úplne zastavuje, naviac ničí aromatické látky. Činnosť kvasiniek prirodzene končí metabolizáciou všetkých cukrov. Pri vyšších teplotách nad 25 °C naviac unikajú aromatické a buketné látky a preto je doporučované teplotu riadiť - tzv. riadené kvasenie, 18 - 21 °C. Používa sa aj spôsob kvasenia od 10 - 18 °C.
Kvasinky tiež zastavujú svoju činnosť dosiahnutím úrovne asi 16 % obj., kedy tento objem alkoholu je už pre kvasinky toxický.
Výše uvedené poznatky sa môžu jednoduchšie využívať pre tzv. umelé zastavenie činnosti kvasiniek:
1) zvýšením tepla
2) zvýšením objemu alkoholu Hlavným produktom alkoholového kvasenia je teda alkohol a CO2, ostatné produkty kvasiniek označujeme ako vedľajšie, ktoré majú pre konečný produkt značný význam. Jedná sa o aromatické látky, kyseliny, triesloviny. Vinári využívajú činnosti divokých a odrodových kvasiniek.
Divoké kvasinky:
Spôsobujú spontánne kvasenie. Kvasinky sú do muštu dodané samovoľne spolu sa zdravým hroznom. Sú na nich priľnuté. Činnosť týchto divokých kvasiniek spôsobuje zvláštny charakter vína.
Nie sú vhodné k prekvášaniu muštu z nahnitého hrozna, pretože spolu s nimi je v mušte obsiahnuté vysoké množstvo nežiaducich kvasiniek, ktoré by mohlo viesť k následnému spôsobeniu vád vína. Kultúrne kvasinky:
Vyšľachtené čisté kultúry kvasiniek (Saccharomyces cervsiae, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayandus) zaisťujú rýchle a hlboké prekvášanie. Takéto vína sa lepšie čistia. Sú vhodnejšie k prekvášaniu muštov z nahnitého hrozna.





Prisladzovanie muštu:
Vinársky zákon povoľuje prisladzovanie stolného a akostného odrodového vína repným cukrom. Tieto vína však nie je možné nazývať vínami prírodnými. Vína označované ako prívlastkové nesmú byť dosladzované. Ku zvýšeniu cukornatosti o 1 stupeň ČNM, musí byť pridané 1,1 kg cukru na 100 litra muštu.

Burčiak
V tejto fáze je v mušte prekvášaná asi polovina cukru.

Školenie vína

Sceľovanie vín
Ku zlepšeniu senzorických vlastností vína sa prevádza sceľovanie, tj. miešaním vína alebo kupáž vína. Používa sa najmä pri výrobe vín, ktoré tak získavajú, požadovanú farbu (hlavne pri červených vínach) výrazný buket a plnosť v chuti. V zahraničí sa väčšinou mieša už hrozno z vinice a tým sa získava stabilní charakter vín z jednotlivých ročníkov.

Čírenie
Po ukončení fermentácií nastáva samovoľné usadzovanie častíc (kvasinky, farbivá, ...), tzv. samočírenie. Touto prirodzenou sedimentáciou vzniká vrstva veľmi malých častíc kalu a zrazenín. Víno, ktoré obsahuje rozptýlené sedimenty môžu negatívne ovplyvniť vôňu a chuť vína. Ako základný číriaci prostriedok používame bentonit (svojím opačným nábojom priťahuje častice, ktoré sa na jeho povrchu vyzrážajú, zväčšia sa a rýchlejšie klesajú ku dnu), vaječný bielok, enzýmu či želatínu. Víno je po jeho správnej aplikácii odobné voči bielkovinovým zákalom a ľahko sa následne po vyzretí filtruje.

Filtrácie
Vyčírené sedimenty sú odstraňované filtráciou. Filtračné hmoty zachytia mikroorganizmy a zbytky nečistôt vo forme jemných kalov. Pred stáčaním vína do fliaš prebieha niekoľko filtrácií. Od hrubej filtrácii až po sterilnú. Posledná filtrácia si kladie za ciel mikrobiologickou stabilitu vín. Víno sa najčastejšie filtruje cez kremelinu, celulózové vlákna a iné filtrační vložky.

Stabilizácia vína
Jedná sa o fázy úpravy vína pred fľaškovaním, predchádzame tak likvidácií nežiaducich mikroorganizmov, ktoré by mohli negatívne ovplyvniť víno pre fľaškovanie. Stabilitu vína dnes ovplyvňujeme chladom, teplom a oxidom uhličitým.
Snažením teploty vína pred fľaškovaním môžeme predísť neskoršiemu vyzrážaniu najmä hydrogenvinanu draselného, vinného kamene. Pri vyzrážaní sa vínneho kameňa vo flašiach s archívnym víno sa takéto víno dekantuje. Ohrievaním sú ničené mikroorganizmy a tvoria sa zrazeniny. Oxid siričitý sa používa vďaka svojím antioxidačním účinkom - selektívne ničí mikroorganizmy, zabraňuje oxidácií vína a likvidácií buketních látok.

Stáčanie vína (druhé)
Vína sa stáčajú v určitom stupni vývoja, víno ku stáčaniu má byť zdravé, vyzreté, číre, svieže a stabilní. Vína, ktoré vyzreli vo fľašiach nazývame flašové vína v ktorých sa vytvára počas zrenia terciálny buket. Každé zdravé víno, ktoré je včas stočené a leží vo fľaši získa lepšiu chuť a vôňu a dosiahne vrcholu svojej akosti. Je potreba víno fľaškovať ešte pred dosiahnutím vrcholu. Dôležité je brať zreteľ na kvalitu ročníku, ktorá má na víno a jeho zrenie výrazný vplyv.
Vína zo zberu staršie ako dva roky nazývame ako vína ročníkové = archívne.

Zrenie vína
V tejto fázy sa dotvára chuť a aróma vína. Zrením dotvára víno svoj odrodový charakter. Rozhodujúcu úlohu hrajú oxidačné a redukčné procesy. Priebeh zrenia je ovplyvňovaný vplyvom kyslíku, ako je prevzdušňovanie - pozvoľné okysličovanie umožňujú sudy. Nádoby majú vtedy svoj veľký podiel na rýchlosti a kvalite zrenia. Aby si víno uchovalo dlhodobú sviežosť, sú filtrované pred dosiahnutím sudovej zrelosti.     U červeného vína je oproti vínu bielemu požadované vyššie množstvo farbiva a trieslovín. Aby sme pri červenom víne dosiahli požadovaných vlastností, najmä príjemnej trpkosti, líši sa technológia výroby.

Sírenie vína

Čírenie vína

filtracia

zrenie vina