SKLADOVANIE VÍNA



Požadované vlastnosti pivnice
Teplota pivnice. Má byť celoročne stabilná.
Pri uskladňovaní vín nepriaznivo pôsobia vyššie teploty, kedy sa víno viac vyparuje, rýchlej-šie dozrieva a starne. Pri vyšších teplotách sa mobilizuje činnosť nežiadúcich mikroorganiz-mov (octové, mliečne baktérie) podstatne zhoršujúcich kvalitu vína a spôsobujúcich rôzne „ochorenia“ vín.

V podchladených pivniciach, víno dlho dokvasuje, pomaly sa číri a dozrieva. V červených vínach  dochádza ku zrážaniu farbív. Teplotu v pivnici kontrolujeme teplomerom. Čiastočne sa dá ovplyvniť vetraním pivnice (V lete vetráme vo nočných – chladnejších hodinách, v zime zase cez deň. Výhodné je vetrať pivničné priestory pri vyššom tlaku vzduchu).
-    pre dozrievanie bielych sa odporúčajú pivnice s teplotou 9 – 12 °C,
-    pre červené vína teplota 12 - 14 °C
-    dezertným a koreneným vínam vyhovujú pivnice s teplotou okolo 15 °C.
Vzdušná vlhkosť. V príliš suché pivniciach sa zvyšuje odparovanie vín najme zo sudov neošetrených ľanovým olejom, čo spôsobuje rýchlejšie starnutie vína. V príliš vlhkých pivniciach môže dôjsť k rozvoju nežiadúcich baktérií a plesní,. Okrem toho sú vystavené väčšej korózii kovové časti pivničných zariadení.
Relatívna vlhkosť pivnice má byť 70 - 80 %. Vlhkosť vzduchu spolu s teplotou kontrolujeme vhodne umiestneným termohydrometrom a korigujeme pomocou vetracích šácht, otvorov, resp. ventilátormi. Vetranie pivnice má byť jednoduché a účinné. Vetracie otvory majú byť umiestnené tak, aby mohli odvászať vzduch aj pri podlahe aj pri strope. Na odvádzanie CO2 je vhodné umiestniť pri „dolných vetrákoch“, pretože je ťažší ako vzduch.
Hygiena pivníc - Dostatok zdravotne nezávadnej pitnej vody je jedným zo základných predpokladov udržania čistoty a hygieny v pivnici. Výhodou je, keď je v pivnici vybudovaná aj vyspádovaná kanalizácia opatrená sifónom.
Nádoby na víno





Pri výrobe, ošetrovaní a školení vína používame rozličné nádoby. Môžeme ich rozdeliť:
A) Podľa účelu:    
- Hlavné (sudy, tanky, demižóny), v ktorých víno kvasí, dozrieva,  ošetruje a školí; 
- Pomocné (kade, odkalovacie tanky, škopky, vedrá, vane,...) slúžia na bežnú manipuláciu s vínom.
B) Podľa materiálu, z ktorého sú vyrobené:
1.    drevené (sudy, kade, vaničky, lieviky),
2.    železobetónové (cisterny),
3.    kovové (tanky a veľkoobjemové nádrže)... nerezové tanky




4.    nádoby z plastov,
5.    kameninové nádoby,
6.    sklené nádoby.




Drevené sudy



Na výrobu sudov sa používa dubové a agátové drevo. Najlepšie je dubové drevo, z pomaly rastúcich dubov vo vyšších polohách. Je tvrdé, trvanlivé, štiepateľné a jemne pórovité.
Každý sud má dva otvory: napĺňací (zátkový) otvor, umiestnený v najvyššom bode suda a čapový otvor, umiestnený v dolnej časti čelnej steny. Väčšie sudy (nad 300 l) mávajú v spodnej časti dvierka na čistenie suda a čapový otvor je v nich.
Vo veľkovýrobe sa používanie drevených sudov skoro úplne vytratilo. Svoje opodstatnené použitie sa nachádza ešte u niektorých drobnopestovateľov.
A) Výhody drevených sudov:
1.    Sú jemné pórovité, umožňujú prístup vzduchu do suda, ktorý je potrebný na rozmnožovanie kvasiniek a dozrievanie vína.
2.    Môžu sa vyrábať v rozličných veľkostiach, dá sa s nimi manipulovať (premiestňovať, rozoberať, čistiť,..).
3.    Po správnom zavínení umožňujú vínu dosiahnuť dobrú kvalitu a buket.
B) Nevýhody drevených sudov:
1.    Ich trvácnosť je asi 50 rokov.
2.    Pórovitosť dreva zapríčiňuje aj vyparovanie vína.
3.    Sú náchylné na kontamináciu nežiadúcou mikroflórou.
4.    Nové a rekonštruované (opravované) nádoby treba zavíňovať.
5.    Pracná údržba (veľká spotreba vody na hygienu).
6.    Po zavínení by mal slúžiť sud len jednému druhu, jednej odrode. Neodporúča sa v jednotlivých rokoch meniť v sude druhy vína (už vôbec nie striedať červené víno s bielym).
7.    Veľkosťou (kapacitou) nevyhovujú potrebám veľkovýroby.

Ošetrovanie sudov
Zdravý sud má mať príjemnú vôňu po víne, o čom sa môžeme presvedčiť čuchom. Ošetrovaniu sudov treba venovať patričnú pozornosť, aby sa zabránilo chybám a chorobám. Neošetrovaný sud ľahko zatuchne alebo splesnivie.
V žiadnom prípade nenechávame v sude zvyšky vína či kvasníc. Podľa možnosti skladujeme víno v sudoch naplnených doplna. Pri čiastočnom odbere vína zo suda vzniká v sude nad hladinou vzduchový priestor, víno môže začať oxidovať, prípadne sa môžu rozšíriť niektoré octové či mliečne baktérie alebo pleseň. V žiadnom prípade neponechávame  sude zvyšky vína či dokonca kvasníc. Ľahko podliehajú činnosti octových baktérií a sud naoctovatie. Spomenuté choroby suda sa prejavujú charakteristickým zápachom. Preto treba po stočení vína zo suda sud vždy riadne ošetriť - dôkladne vyumývať (musí vytekať čistá číra voda bez zápachu a príchutí), vyschnúť a zasíriť, resp. znova doplna naplniť vínom. Na zasírenie používame 1 plátok na 100 l objemu. Jedno zasírenie „konzervuje“ sud na 4 – 5 týždňov. Ak bol sud zasírený dlhšiu dobu, treba ho pred naplnením znovu dôkladne vymiť.
Steny sudov z vonku ošetrujeme pravidelne (aspoň raz za týždeň) suchou a čistou handrou, čím zabránime vonkajšiemu plesniveniu sudov. Prázdne sudy z vonka sa môžu konzervovať ľanovým olejom (lepšie zohriatým). Kovové obruče by mali byť natreté antikoróznou farbou, fermežovou farbou možno natrieť tiež okraje dna suda.

Zavínovanie sudov
Každý nový alebo rekonštruovaný sud treba pred použitím zavíniť. Drevo totiž obsahuje veľa nežiadúcich trieslovín, ktoré sa z nového suda vyluhujú do vína a zhoršia tak jeho kvalitu. Zavínovanie sa môže robiť viacerými spôsobmi (Kovbáč, 1990):
1.    Zavínovaním kvasnicami alebo hroznovými výliskami. Je to starý spôsob, ktorý spočíva v tom, že v nových sudoch sa uskladňujú kvasnice alebo sa nechajú kvasiť hroznové výlisky.
2.    Studenou cestou. Nový sud sa niekoľkokrát naplní studenou pitnou vodou na 3-4 dni. Potom sa naplní 1 % roztokom kyseliny sírovej, počas asi 1 týždňa, ktorá sa potom zneutralizuje 1 až 2 % roztokom sódy. Potom sa sud niekoľkokrát vypláchne, vysuší a zasíri.
3.    Teplou cestou. Sud sa niekoľkokrát naplní horúcou vodou a potom sa vyplachuje horúcim 1 až 2 % roztokom sódy alebo lúhom sodným dovtedy, až zo suda vyteká čistý roztok. Po opláchnutí a vysušení sa sud zasíri.
4.    Horúcou parou. Tento spôsob je najpoužívanejší a vhodný pre malé i veľké sudy. Sud sa obráti zátkovým otvorom dolu a čapovým otvorom sa privádza para. Ako zdroj pary sa používajú rozličné vyvíjače pary – paráky. Horúca para vylúhuje nežiadúce látky, kondenzuje na stenách suda a odteká. Vyparuje sa dovtedy, kým sud nie je úplne prehriaty a odtekajúca voda úplne čistá, bez chuti a zápachu. Po vyparení sa sud vypláchne studenou vodou a zasíri.
V každom prípade sa odporúča po vylúhovaní navínovať sud ešte zdravými čerstvými kvasnicami alebo hroznovými výliskami.
Aj v najlepšie vylúhovanom sude zostanú v dreve látky, ktoré sa najmä v prvom roku uvoľnia do vína. Preto je potrebné kvalitu vína v nových sudoch starostlivo sledovať. Len čo zistíme vo víne pachuť po dreve, musí sa víno z nového suda hneď pretočiť. Preto sa tiež odporúča nechávať vína v novom sude len kratšie obdobie a vína striedať, resp. plniť nové sudy vínom z podradnejších kultivarov. Keď sa na stenách nového suda vyzráža vrstva vínneho kameňa, je sud už dobre zavínený a môže sa použiť aj na vína lepšej kvality.
Poznámka zostavovateľa: Na výrobu hroznového destilátu v priaznivých ročníkoch [zdravé hrozno s vysokým obsahom cukru] sa dá použiť aj „druhotné víno“ [druhák, vodnár, čingír] vyrobený a „dochutený“ šťavou pri lisovaní do sucha [„prešovka”] a vykvasený v novom či reštaurovanom sude.