Servis vína
Čo rozumieme pod slovom servis vína a čo všetko si máme pod tým predstavovať?
V prvom rade by som chcel hovoriť o možnostiach prezentovania znalostí a zručností človeka, akými disponujú aj someliéri.
Samotná myšlienka, podnety ktoré nás žiadajú, aby sme túto myšlienku servisu vína zhmotnili, nás môže privádzať do rozpakov.
Stane sa mám tak iba v tom prípade, kým s jej realizáciou nemáme žiadne skúsenosti.
Je to veľmi jednoduché.
Stačí si osvojiť pár základných pravidiel a otvoriť pár fliaš pred svojimi známymi a uvidíte ako rýchlo sa to dá naučiť...
Začali by sme informáciami o POHÁROCH.
“Najvhodnejšie poháre pre technické i estetické účely sú práve Riedel poháre. Účinok, ktorý tieto poháre majú na víno je výnimočný. Nemôžem dostatočne zdôrazniť aký rozdiel robia.” (Robert M. Parker, Jr. The Wine Advocate).
Profesor Claus J. Riedel bol prvý dizajnér, ktorý spozoroval že vôňa, chuť, rovnováha a dochuť vína je ovplyvnená tvarom pohára, z ktorého je víno pité.
Jeho priekopnícka práca pre vypracovanie pohárov, ktoré sa budú hodiť k určitým vínam a liehovinám a vyzdvihovať ich, začala pred päťdesiatimi rokomi. V neskorých päťdesiatych rokoch dvadsiateho storočia Riedel začal vyrábať poháre, ktoré boli v tej dobe revolučné. Tenké, fúkané, nezdobené, redukujúce dizajn na jeho podstatu: kalich, stonku a podstavec.
Spoluprácou so skúsenými degustátormi Riedel zistil, že víno ktoré je pité z jeho pohárov ukazovalo vačšiu hĺbku a rovnováhu ako víno podávané z iných pohárov. Claus J. Riedel položil základy výroby pohárov, ktoré boli nielen krásne, ale aj funkčné. Aj podľa Bauhausovho dizajnérskeho princípu platí, že tvar plní funkciu.
V roku 1961 bol uvedený nový revolučný koncept, keď Riedelov katalóg uviedol prvú radu pohárov vyrobených v rozličných tvaroch a veľkostiach. Predtým boli bežné iba jednotvárne kalichy, ktoré sa líšili iba veľkosťou podľa použitia.
Koncept bol dotiahnutý k dokonalosti uvedením someliérskej série v roku 1973, ktorá si získala celosvetové uznanie. Bol zrodený pohár, ktorý zmení dúšok na oslavu, najlepší priateľ vína - jemne doladený, aby komplimentoval vínu. Pozývame Vás zdielať s nami tento fascinujúci a jedinečný zážitok.
Človek nemusí byť vínnym expertom ani výrobcom, aby mohol oceniť rozdiel, ktorý Riedel poháre robia.
TVAR JE URČENÝ OBSAHOM
Pri vývoji pohárov sa otázky ohľadom dizajnu neriešia na kresliacej doske, ale sú vytvárané pokusom a omylom, vďaka pomoci a podpore tých najlepších degustátorov.
Človek zo záujmom o víno je vedený farbou, buketom a chuťou, ale práve pohár často nie je považovaný za inštrument prenášajúci odkaz vína. Rokmi Riedel získal množstvo zaujímavých vedeckých objasnení, definujúcich vzťah tvaru pohára a vzniknutých chutí a buketu alkoholických nápojov. Prvý objav sa uskutočnil pri pití vína. Rovnaké víno prejavovalo úplne odlišné črty, keď bolo podávané v rozlične tvarovaných pohároch. Rozdiely boli také veľké, že znalci si mysleli, že pijú odlišné vína.
Rozmanitosť vína je hlavným faktorom určujúcim vzťah medzi ovocnosťou, kyslosťou, tanínmi a alkoholom. Na základe tychto informácii bol Riedel schopný vytvoriť tvary, vďaka ktorým sa mohli odlišné odrody vína zdokonaliť. Začali sme rozpoznávať komplexnú úlohu, ktorú velkosť a tvar pohára hrajú pri určovaní pôžitkov z vybraných vín.
BUKET
Kvalita a intenzita aróm je určovaná osobnosťou, ale aj ich spriaznenosťou k tvaru pohára. Buket sa vytvára len pri určitom tepelnom rozhraní. Nízke teploty nabúravajú intenzitu, pričom vyššie posilujú hlavne alkoholické výpary.
Akokoľvek dôležitý je práve tvar, nemože správne plniť svoju funkciu, kým víno nie je podávané v správnych teplotách a v správnom servírovacom množstve. Akonáhle sa víno začne lievať, začína sa odparovať a jeho arómy ihneď vyplnia pohár podľa ich hustoty a špecifickej váhy. V dôsledku tohto, sa vie tvar a veľkosť pohára upraviť tak, aby komplimentovalo typickej vôni hroznovej odrody.
Najľahšie a najkrehkejšie sú tie, pripomínajúce kvety a ovocie, ktoré stúpajú ku okraju pohára, kým sa stred vyplní zelenými bylinnými vôňami so zemitými, minerálnymi prvkami. Najtažšie vône, typické pre drevo a alkohol, ostávajú na spodku pohára. Točením sa v pohári navlhčí velký povrch, čím sa zvýši plocha odparovania a následne aj odparovanie a intenzita vôní. (Rovnaké víno môže poukazovať ovocné vône v jednom a herbálne tóny v inom pohári.) Jediný spôsob ako by sa tento jav dal obmedziť, je že by sme tieto vrstvy rozmiestnili vertikálne a zamiešali pohárom. Len vtedy by sme cítili rovnaké vône vo všetkých pohároch!
Zruční degustátori sa viac spoliehajú na ich čuchový talent ako chuť pre určenie kategórie vína alebo druh hrozna pri slepej degustácii. Veľmi veľké poháre s objemom väčším ako 700 ml nám dovoľujú „prevoňať“ cez všetky vrstvy vôní tak, že jemne vdychujeme počas asi desiatich sekúnd, penetrujúc cez vrchné vrstvy ovocnosti, až k zemitým a alkoholovým tónom zospodu.
CHUŤ
Každý človek je pánom svojich chutí. Nemožno diktovať prísne pravidlá, ktoré by určovali osobné preferencie. Napriek tomu, možno človeka usmerniť, čo sa odráža aj v dlhoročnej spokojnosti milovníkov vína a ich pozitívnych ohlasoch na naše návrhy. Fyziologický pohyb a poloha hlavy a tela sú prispôsobené podvedome. Tvar pohára nás núti nakláňať hlavu do takej pozície, aby sme si odpili a nie rozliali. Poháre tvaru široko otvoreného nás nútia piť predklonením hlavy, kým tie s úzkym hrdlom nás nútia hlavu zaklánať, aby mohlo víno tiecť vďaka gravitácii. Vďaka tomuto javu sa chuť nápoja dá ovplyvniť podaním na rozličné „chuťové zóny“ jazyka.
Hltať nápoj pre zahasenie smädu neguje výhody pohára, pretože chuť je zaznamenaná hlavne vďaka dochuti. Alkoholické nápoje sú konzumované podľa ich sily len v malých až veľmi malých množstvách. Tento fakt ponúka možnosť kontroly toku nápoja a v následku aj prvotný kontakt s jazykom. Výsledný nervový impulz je prenášaný do mozgu rýchlosťou 400 m/s, kde necháva trváci prvý dojem. Vo väčšine prípadov sme sklamaní, ak nie sú prítomné sladké ovocné chute, ale dominujúcou chuťou je trpkosť v obraze chutí. V takýchto prípadoch býva tendencia viniť víno namiesto nesprávneho tvaru pohára.
Toto je presne ten prípad, keď pohár môže dramaticky zmeniť posolstvo vína. Každé víno má svoju jedinečnú zmes vlastností: ovocia, kyselín, minerálov, tanínov a alkoholu, ktoré sú podmienené druhom viniča, podnebím a pôdou, v ktorom rástlo. Vďaka štúdiu odrodových charakteristík sú Riedel poháre schopné podať víno alebo liehoviny nosu a jazyku práve tak, aby naplno vystihli ich osobnosť. Záver má dôležitú úlohu v celkovom dojme ktorý je silne ovplyvnený tvarom čaše. Chvíľu potrvá, kým si uvedomíme, že pohár nie je len pohár, ale aj nástroj radosti a potešenia.
VŠEOBECNÉ PRAVIDLÁ
Poháre sú navrhované, aby zdôrazňovali harmóniu vína a nie jeho chyby. Riedel vždy vnímal vínne poháre ako nástroj, ktorý spája osobnosť vína, vôňu, chuť a vzhľad (vrátane krásy predmetu).
Aby sme naplno ocenili rozličné druhy hrozna a jemné vlastnosti jednotlivých vín je nevyhnutné mať poháre, ktorých tvar je presne navrhnutý pre jeho účel. Tvar je zodpovedný za kvalitu a intenzitu vôní a tok vína.
Počiatočný bod dotyku závisí od tvaru a objemu pohára, obvode lemu a jeho prevedení (to či je zrezaný a vyleštený alebo zosilnený okraj) a takisto od hrúbky krištálu.
Kým si pokladáte pohár na pery, vaše chuťové bunky sú bdelé. Tok vína je smerovaný na správne chuťové zóny jazyka a v následku pociťujeme rozličný chuťový zážitok. Akonáhle sa víno dostáva do kontaktu s jazykom, tri nervové správy sú odosielané, a to chuť, štruktúra a teplota.
TVAR
Základný princíp Riedel je: Tvar je určený obsahom.
VEĽKOSŤ
Veľkosť pohára je dôležitá pri ovplyvňovaní kvality a intenzity vôní. Vdychovací priestor musí byť určený podľa “osobnosti” vína alebo liehoviny.
Červené vína vyžadujú veľké poháre, biele vína stredné poháre a liehoviny malé (pre zvýraznenie ovocných vlastností a nie alkoholu).
PODÁVANÉ MNOŽSTVÁ
Pohár by nikdy nemal byť preplnený.
Červené víno: 1 dcl až 1 ½ dcl
Biele víno: menej ako 1 dcl
Liehoviny: 0.3 ml
VEDECKÁ MINULOSŤ A ILÚZIA CHUTÍ
Taste Sensation Localized by Touch by Linda M. Bartoshuk, Yale University School of Medicine, Department of Surgery.
Existujú tri druhy makroživín a to: uhlohydráty (spolu s cukrami a škrobom), bielkoviny a tuky. Pre ich určenie treba pochopiť aj ich vôňu a chuť.
Pri vložení jedál a nápojov do úst, nastáva kontakt s chuťovými receptormi na jazyku a podnebí. Vnemy, ktoré pociťujeme sú sladké, horké, slané a kyslé. Taktiež výpary jedla a nápojov stúpajú cez ústnu a nosnú dutinu až k čuchovým ústrojom tesne pod očami.
Práve široká škála kvalitatívnych čuchových vnemov je zodpovedná za veľkú časť zmyslového vnímania jedla. Práve preto počas jedenia jedlo ako chutnáme tak aj voniame. Spojitosť týchto dojmov nazývame príchuť a vnemovo ju pociťujeme práve v ústach.
Veríme, že lokalizácia týchto vnemov je spôsobená zmyslom hmatu. Chuťové pocity nie sú lokalizované na chuťových pohárikoch, ale práve v oblastiach styku v ústach. Práve preto počas pitia a jedenia sú chuťové vnemy pociťované na celej vnútornej ploche úst, napriek tomu, že chuťové poháriky sú len na určitých miestach jazyka. Tento jav je vysvetlený tým, že mozog používa hmatový zmysel pre lokalizáciu chuťových vnemov.
CHUŤOVO - ČUCHOVÝ ZMäTOK
Aj keď vo všeobecnosti hovoríme o ochutnávaní jedál a nápojov, pravda je taká, že veľká časť zmyslového vstupu je vpodstate čuchová.
ZMYSLOVÉ ORGÁNY VNÍMAJÚCE JEDLO
Kombinácia chuti a čuchu sa nazýva príchuť. Klinickí experti začali prinášať poznatky o chuťovom ústrojenstve vývojom pozoruhodného spôsobu počítania chuťových pohárikov u človeka, čo nám pomohlo pochopiť anatomickú variáciu s funkčným rozdielom.
Anatómia chuti
Povrch jazyka je zložený z rozmanitých “papillae” ktoré mu dávajú hrboľatý vzhľad. Vlásočnicové “papillae” sú napočetnejšie, aj keď neobsahujú žiadne chuťové poháriky.
Hubovité “palillae” sú husto rozložené na spičke jazyka (ktoré predstavuje nerovnomerné rozloženie nervových reakcí) a na okrajoch jazyka.
Listové “papillae” sú zložené zo série vrstiev na okrajoch zadnej časti jazyka. Tieto “papillae” je možno vidieť na koreni jazyka. “Circumvallate papillae” sú zasa veľké kruhovité štruktúry na zadnej časti jazyka.
GENETICKÉ VARIÁCIE
V roku 1931, Fox zaznamenal prekvapujúci, náhodný objav. Snažil sa syntetizovať phenylthiocarbamid (PTC) vo svojom laboratóriu, pričom mu trochu unikla do vzduchu.
Jeden jeho kolega poznamenal, že mu to chutí horko, kým Fox nič necítil. Foxov nález podnietil genetikov k hodnoteniu rodín a rozloženia “chuťovej sleposti”, pričom nasledujúce výsledky viedli k záveru, že chuť je podmienená dominantným prejavom génu T. Jednotlivci s dvomi recesívnymi alelami tt sú “ne-ochutnávači”, (alela je ktorékoľvek zoskupenie génov z ktorého môže byť pár génov na tom istom mieste alebo homologické chromozómy vytiahnuté) pričom jednotlovci s jednou dominantnou alelou Tt ako aj s dvomi dominantnými alelami TT sú “ochutnávači”. Dôkazy potvrdzujú tri fenotypické skupiny. “Ne-ochutnávači” sú veľmi homogénna skupina, kým “ochutnávači” ako skupina javí veľkú variabilitu.
ČÍM SÚ “super-ochutnávači” inÍ ako “polo-” a “ne-ochutnávači”?
Miller a Reedy zaviedli novú perspektívu. Využili modrý metylén, aby sfarbili chuťové poháriky a mohli byť zrátané. Prišli na to, že “ochutnávači” mali viac pohárikov ako “ne-ochutávači”. Taktiež zistili, že jednotlivci s väčším množstvom pohárikov vnímali chuť intenzívnejšie.
Kedže chuťové poháriky su združené s receptormi bolesti, “super-ochutnávači” sú väčšinou vnímavejší na orálne pálenie koreninami. Súčasné rozšírenie tejto práce ukazuje, že “super-ochutnávači” majú najväčší počet pohárikov, a “ne-ochutnávači” najmenší.
Rozdiely v počte receptorov sú veľmi veľké. Pre príklad, priemerné množstvo pohárikov na štvorcový centimeter bolo 96, 184 a 425 pre “ochutnávačov” “polo-ochutnávačov” a “super-ochutnávačov” v tomto poradí.
“Super-ochutnávačov” hubovité “papillae” boli menšie a mali prstencové tkaniny okolo seba, kým tieto formácie neboli viditeľné u “ne-ochutnávačov”. Tieto anatomické rozdiely možno lepšie vysvetlia rozdiely v chuti na základe genetického statusu.
“SUPER-OCHUTNÁVAČI” A ETYL ALKOHOL
Efekt alkoholu je obzvlášť zaujímavý, kedže sa zistilo, že alkoholizmus je spájaný práve s “ne-ochutnávačmi”. Tento fakt poukazuje na fakt, že “super” a “polo-ochutnávači” sú menej náchylní prepadnúť alkoholizmu práve vďaka menej príjemnému zmyslovému stimulu.
VEK
Dobrá správa je, že chuť ostáva vekom veľmi málo nezmenená, a zlá správa je, že čuchové ústrojenstvo sa vekom otupuje.
MAPA JAZYKA
Najrozšírenejšie fakty o chuti a rozložení chuťových pohárikok do štyroch základných odtieňov boli znovu preskúmané Collingsom v roku 1974.
Chuťová mapa so sladkými receptormi na špičke, horkými v zadnej časti, atď. bola vydaná v Philosophische Studien v roku 1901 ako dizertačná práca Häniga. Tvrdil, že ak by prahové hodnoty pre štyri chuťové podnety (sladké, kyslé, slané a horké) mohli byť rozdielne na celom povrchu jazyka, tak by to potvrdilo tézu, že tieto štyri chute mali výrazné fyziologické mechanizmi. Hänig poznamenal, že citlivosť pre sladké mala maximálne hodnoty na spičke a minimálne na koreni jazyka.
Pre horkú chuť citlivosť bola na maxime na koreni a na minime na špičke. Slanosť bola vnímaná približne rovnako na všetkých miestach a kyslosť mala minimálne hodnoty na špičke a koreni pričom maximum dosahovala rovnomerne v strede okrajov jazyka.
Edwin Boring, slávny historik psychológie z Harvardu, preberal Hänigovu tézu o Pocitoch a vnímaní vydanej v 1942 v History of Experimental Psychology. Borin nereprodukoval Häanigovu tézu ani záver, pričom skalkuloval samotnú senzitivitu vybraním recipročných priemerných medzníkov daných v Hänigových tabuľkách.
Z boringových hodnôt, nie je jasné aký význam má velkosť rozdielov na jazyku. Boringov graf viedol iných autorov k záverom, že v podstate nebol žiaden vnem v miestach kde krivka ukazovala minimum, a že maximálny vnem bol v miestach, ktoré ukazovali maximum, čiže všetci máme podobnú mapu jazyka charakterizovanú sladkým vnemom na špičke, horkým na krajoch, atď.
Collingsová znovu skúmala prahovné variácie v 1974. Jej výsledky sa odlišovali od Hänigovych v určitých zreteľoch (napr. Horké vnemy sú intenzívnejšie vzadu ako vpredu a po bokoch), aj keď na jednom dôležitom fakte sa Hänig a Collingsová zhodujú, a to že, boli rozdielne prahy vnemov po obvode jazyka, ale tieto variácie boli malé.
VPLYV TEPLOTY NA VNÍMANÚ SLADKOSŤ SACHARÓZY
Vplyv teploty na sladkosť sacharózy má praktický význam na relatívne malé koncentrácie sacharózy.
Podľa našich údajov, sladkosť sacharózy sa zvýši o 40% ako teplota stúpne z 4°C (teplota v chladničke) na 36°C (teplota tela).
Na druhej strane, sladkosť nižšej koncetrácie sacharózy ako ekvivalent 2 lyžičiek cukru v šálke kávy sa zvýši o 92% (sladkosť sa takmer zdvojnásobí), keď sa teplota zvýši z 4°C na 36°C.
PREČO MILUJEME SLADKOSŤ?
Cukry sú primárnymi prírodnými stimulmi pre sladkú chuť v prírode. Záľuba v sladkom je v podstate univerzálna medzi cicavcami.
Dokonca môžme pozorovať ľudské reakcie na sladké už v rannom štádiu vývoja. De Snoo (1937) bol zaujatý faktom, že ľudský zárodok pije plodovú vodu. Podarilo sa mu dostať plod, aby pil viac plodovej vody tým, že do nej vstrekol sacharín. Tento pozoruhodný čin poukazoval na to, že chuťové receptory fungujú už pred narodením - fakt, ktorý bol obsiahle študovaný u iných druhov.
Taktiež to dokazuje, že sladkosť je obľúbená už pred narodením. Vytvorili sa naše sladké chute, aby zabezpečili, že cukry, ktoré sú pre nás dôležité produkujú intenzívne sladké chuťe. Molekula cukru je dôležitejšia biologicky než glukóza. Táto molekula slúži ako dôležitý zdroj energie a je jediný zdroj energie, ktorý je využitý mozgom.
Volný preklad z www.riedel.com